史书记载，中国白酒最早出现在西周时期，那时还不是以“白酒”命名，而是用“醴”来称呼。醴，用高粱、小麦、黍米等杂粮为原料，通过发酵、蒸馏等工艺制成，是一种酒的形态，是一种高雅珍贵的美食，主要用于祭祀和贵人享用。
酒的起源众说纷纭、莫衷一是，近代考古发现，酿酒可能早于文字发明，所以起源难以考究。本文根据民间传说与著名人物故事，对中国酒的起源进行概述。
上天造酒说 自古以来，中国人的祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。《晋书》中有关于酒旗星座的记载：“轩辕右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴饮食。”轩辕，中国古称星名，共十七颗星，其中十二颗属狮子星座。酒旗三星，呈“一”形排列，南边紧傍二十八宿的柳宿入颗星。明朗的夜晚，对照星图仔细在天空中搜寻，狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮很容易找到。酒旗三星，则因亮度太小或太遥远，而用肉眼很难辨认。 酒旗星的发现，最早见于《周礼》一书中，据今已有近三千年的历史。二十八宿的链接，始于殷代而确立于周代，是中国古代天文学的伟大发现之一。在当时天文科学仪器极其简陋的情况下，能在浩焱的星汉中观察到这几颗并不怎样明亮的“酒旗星”，给予命名并留下关于酒旗星的种种记载与传说，这不能不说是一种奇迹。
猿猴酿酒说 《紫桃轩杂缀·蓬栊夜话》中曾记载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒”。意思就是猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于“石洼中”，堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵，石洼中就会有类似“果酒“的液体析出，这就成为猿猴造出的“猿酒”。后来，猿猴造酒逐渐被人类发现并完善，最终形成现代意义上的酒。 神龙造酒说
《神农本草》中记有酒的性味，说明早在远古的神农时代，就已经有酒了。当时处于新石器时期， 即我国的半坡氏族时期，属定居农耕时代，距今大约 5000—6000 年。这一说法在考古学的发掘中得到了证实。1957 年在河南陕县庙底沟出土的陶制酒碗，距今约 5200 多年；1959 年山东大汶口出土的造型完美的高脚、三脚、平脚酒器，距今约 4000 多年。这些文物确凿地证明了酒在我国起源的大致年代。
黄帝造酒说 《黄帝内经·素问·汤液醪醴论》记载了一段黄帝与岐伯的对话。黄帝问：为五谷汤液或醪醴如何？岐伯答：必配以稻米或五谷，炊之谷薪。谷米者完，谷薪者坚。黄帝命歧伯备齐五种以上优质熟谷，进行蒸煮，再经发酵酿造，并以陶器自然放置。
多日后，黄帝用小樽啜饮了一口，只觉入口清冽，甘甜若醴，神清气爽。乏累尽消。黄帝望着樽中色泽与水无异的酒赞叹：“此物，甘美可口，玉液琼浆，天功造物，神妙之水,即可当药用之,亦可当醪醴饮之。” 此法传入民间,百姓自酿常饮, 强身健体。为了纪念黄帝的伟大发明，便将蒸煮发酵出来的五谷汤液命名为“轩辕酒”。
杜康造酒说
杜康造酒的说法民间相传最广，传说杜康某夜梦见一白胡子老者，告诉杜康将赐其一眼泉水，杜康需在九日内到对面山中找到三滴不同的人血，滴入其中，即可得到世间最美的饮品。 次日，杜康起床，发现门前果然有一泉眼，泉水清澈透明。遂出门入山寻找三滴血。第三日，杜康遇见一文人，吟诗作对拉近关系后，请其割指滴下一滴血。第六日，遇到一武士，杜康说明来意以后，武士二话不说，果断出刀慷慨割指滴下一滴血。第九日，杜康见树下睡一呆傻之人，满嘴呕吐，脏不可耐，无奈期限已到，杜康遂花一两银子，买下其一滴血。 杜康将三滴血滴入泉中，泉水立刻翻滚，热气增腾，香气扑鼻，品之如仙如痴。因为用了九天时间又用了三滴血，杜康就将这种饮料命名为“酒”。
仪狄造酒说 相传，夏禹时期的仪狄发明了酿酒。史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。夏禹的女儿令仪狄监造酿酒，仪狄经过钻研，酿出味道很好的酒，献给夏禹品尝。 夏禹喝了之后觉得很好，可是又认为喝酒误事，后世一定会有因为饮酒无度而误国的君王，从此疏远了他。 这段记载流传于世，人们对夏禹倍加尊崇，推他为廉洁开明的君主，因为“禹恶旨酒”，而仪狄则被刻画成专门谄媚进奉的小人。
酒是华夏文化中不可或缺的一部分。对文人墨客而言，是酒逢知己千杯少的喜悦；对友人离别而言，酒是西出阳关无故人的愁绪；对皇家贵族而言，酒是按锦瑟佳人劝酒的奢侈；对守卫国土的将士而言，酒是醉卧沙场君莫笑的豪情！
酒以成礼，酒以成欢, 酒亦忘忧，酒亦壮行, 酒可抒怀，酒可交友。