记忆中的美食小吃–八义集臭豆腐： 文/黄海昇

“八义集臭豆腐，臭名远扬”。“闻得臭，吃的香”。我以前就爱吃臭豆腐，尤其是八义集的臭豆腐。八集，原名曹八集，后改八义集，邳州最西部的古镇，盛产臭豆腐，还有羊肉汤，但这两样都已经成为过去的记忆。真是可惜！如今再也找不到当年的光景，没有很好的把这个地方特色风味小吃延续传承下来。臭豆腐经营特点是“不臭不要钱”，的确是另类广告。

臭豆腐曾经也是皇宫御食之一，是地方进贡的皇帝的特色贡品，名气很大很是出名，可谓名声显赫一时。

“闻着臭”是因为⾖腐在发酵腌制过程中，蛋⽩质在蛋⽩酶的作⽤下分解，所含的硫氨基酸也充分⽔解，产⽣⼀种叫硫化氢的化合物，这种化合物具有刺⿐的臭味。但是臭豆腐的臭味是自然发酵的味道，而不是恶臭和异味。

⽽“吃着⾹”也与微⽣物有关，⾖类所含的蛋⽩质，在微⽣物的霉菌或乳酸菌的作⽤下，⽔解成更容易被消化的多肽和氨基酸，使得发酵以后的臭⾖腐味道吃着更加鲜美可口。

臭豆腐的传统做法是将卤水豆腐切成小块状，进行初次发酵后加入秘制作料；单块竖放在地下室木板架上，块与块留有一点空隙进行第二次发酵，块状豆腐表皮长出菌毛；再次加盐码放在陶瓷缸里，密封腌制七、八个月后，便可上市。出缸的豆腐卤色泽青灰，质地绵软，一般都是用大葱或青蒜苗蘸着吃。入口润若无物，醇香浓厚，回味悠长，令食者胃口大开，食欲大振，是很好的下饭菜。

我在十多年前，同一位江西的同事在八义集街里就餐，到一家做羊肉汤比较正宗的饭店就餐，先叫了一荤一素两菜先吃着。不久就端上两大碗热情腾腾的羊肉汤，还有几块热锅饼。我感觉这家羊肉汤味道还算正宗地道，使用的是传统的大锅熬制的老汤，奶白纯厚很稠。饭后，我印象最深刻的是一次消费满四十元，每人送一小瓶八集臭豆腐。我拿回家里，都不爱吃这玩意儿，嫌臭有味，冲鼻熏鼻。我则如捡了宝贝儿护着它，还舍不得吃，用筷子夹了一小丁点臭豆腐，初入口齁咸但不腻歪，慢慢地细嚼慢咽则越嚼越刺激味蕾，满口余香绕嘴。这家臭豆腐的味道不错，很有特色。至今还难以忘怀这一瓶臭豆腐独特的风味。

油炸臭豆腐也是挺好吃的美食，油炸臭豆腐色、香、味具备。 油炸臭豆腐具有远处闻起来臭，吃起来香这样一种“远臭近香”的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味，总体特征是外焦内嫩香辣。

具体制作：可用菜籽油或猪油类的动植物油。普通铁锅，灶用煤气灶或液化气灶均可。下锅看火候，在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，一次可炸十多块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈现黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。随着豆皮的膨胀和翻滚，“臭味”浓烈的散发而出，闻着却十分的勾人吊胃口，实在是够味儿！待看到锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，等待上汤。用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后即可。

汤料的配制：锅热时放入菜籽油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。

有臭豆腐为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡；也有臭豆腐的内部中心空且为黑色，臭味更为突出。

有句话说的好，如果有谁一手拿着一次性泡沫碗，一手拿着竹签，站在路边吃得津津有味的话，不用猜，他们一定吃的是臭豆腐！大都是年青的帅哥和靓妹，这也是一道流行时尚风景。
有分析表明，姿色愈佳的美女愈钟意吃臭豆腐。臭豆腐配方佐料里有某些调味品适量吃点是对身体有好处的，能提高免疫力，预防感冒的发生。

话说朱元璋出身贫寒，年少时当过流浪的叫花子和出家的和尚，有一回因饿得无法忍受，拾起人家丢弃的过期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞进嘴里，那种味道刻骨铭心。后来他当了军事统帅，军队一路胜利地打到安徽，高兴之余，命令全军共吃臭豆腐庆祝一番，臭豆腐之美名终于广为流传。

根据史料记载，至清朝末年，慈禧太后在秋末冬初就爱吃这一口臭豆腐，而且必须是新鲜的刚刚制作好的臭豆腐，并将臭豆腐列为“御膳”小菜之一。因臭豆腐的名称听起来不雅不妥，于是赐一雅名叫“青方”。

臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。臭豆腐虽然闻起来臭，但是其营养价值却是非常高的，甚至有人认为它的营养价值比奶酪还要高，有”素奶酪“的美誉。

据说吃臭豆腐可以增加食欲，还有防病保健养生的作用。 发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12。我们知道维生素B12对于人体健康是非常重要的，如果人体缺乏维生素B12的话，就会导致加快大脑老化进程，从而诱发老年痴呆。

臭豆腐中发酵过程中还会产生一种“植物性乳酸菌”，具有活性的“植物性乳酸菌”能调节肠道功能，对便秘和腹泻具有一定的双向调节作用。臭豆腐蛋白质含量高，还有丰富的钙。臭豆腐乳中饱和脂肪含量低，无胆固醇，含有大豆异黄酮。臭豆腐含有大量胡萝卜素，刺激皮肤新陈代谢，保持皮肤润泽细嫩。

臭豆腐不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。

喜欢这道美食小吃的朋友，一定要到有卫生和制作工艺保证的商家选购食用，这样才更有安全保障。臭豆腐虽然具有很高的营养价值和极鲜的美味，但也不宜长时间的存放和多吃。任何事物都要适可而止，所谓物极必反。