我说的黑咸菜疙瘩，你吃过吗？那可是咱乡下几百上千年的农家一宝。
至今还有人说:“嘿，六十年的老咸菜——有点味！”
有一次和朋友在饭店喝酒，酒桌上了四个口味小盘:一盘臭豆腐卤，三小块红色的像麻将牌那么大，一盘芝麻盐，一盘腌辣椒，一盘切成细丝的黑色老咸菜。
这些家常菜置放在大盘鸡，大碗肉和大盆鱼和五彩斑斓的、形态各异的大盘炒菜之间，虽不显眼，但差不多最先清盘。
那回，酒喝差不多了，菜也都动过了，服务员来收多余的空碟，有个岁数大点的客人问服务员:“你上厨房问一下厨师，能不能再上一盘用红辣椒炒的黑咸菜给我们下饭。”
不一会，服务员端一盘油黑的老咸菜丝配以炸过的干红椒来。大家纷纷拿过煎饼分食这盘土的不能再土的家常菜，吃的异常过瘾。
老咸菜疙瘩，我小时候见娘制作过，用秋后收获的辣疙瘩，洗干净泥土，削去根须，放入瓷缸里腌上，同时放进缸里的还有大头菜，萝卜缨，胡萝卜，撒上粗盐粒，添上水腌呗。
过一阵，咸菜缸里冒泡了，娘就翻腾一气，加上锅拍子盖上，怕雨水淋进去。
再过一阵（大约一个月左右），咸菜缸里发出一股酸味，娘就把腌好的各类咸菜捞出来晾晒，
待辣疙瘩表皮变皺，水分消失差不多了，其它腌制品也脱水了，娘开始上锅烀咸菜了。
和这些辣疙瘩一起上锅的是腌菜的咸水，满满冒尖一铁锅的腌制品，拍子盖不上了，用麦秸编的笼头罩上锅，烧地锅，先猛火再温火烧开盐水。 一天后，辣疙瘩干瘦的身子发胖，可以停火一会，捞一些辣疙瘩出来，这时的辣疙瘩身子已胖了。
捞出来的辣疙瘩尚未烀熟，硬硬的，放进罈子里再烧上烀咸菜的咸汁津泡，制成咸而脆的酱辣疙瘩。
这种酱辣疙瘩，咸、脆，香，切成细丝，拌上红辣椒丝，浇上酱油、醋、香油等作料，实在是喝稀饭的上等菜。
其余的继续加火烀，文火慢煨，地锅底有死火煨着，两天两夜（或还长时间），烀出的咸菜黑而香，亮而咸，一家烀咸菜，四邻都沾光。
咸菜出锅了，咸菜汁子留在锅底还要利用，母亲把泡过的蚕豆，洗干净山芋干，黄豆等加上干红椒子再烀，这叫调汁子咸菜，此时烀出的调汁子咸菜虽好吃，但不宜久放，十天半月要吃光，不然会长毛，变味。
母亲把调汁咸菜东家一碗，西家一碗，左邻右舍都来分享美味佳肴。烀好的黑咸菜有块有叶，母亲分缸分罈而装，黑咸菜疙瘩装进罈子里，扎紧罈口，可放置好多年不变味，至于那句“口头禅”，六十年的咸菜——有老味，恐怕就指的这个。
那种大头菜、萝卜缨子烀出的黑咸菜，卷煎饼吃时更方便，摊开煎饼，把一根长条黑咸菜往里一顺，撕两个青椒或红椒一卷，吃起来又辣又咸，格外有味道，不都说要拉馋椒子盐吗，这多方便。
农村人走亲戚逛朋友，让人到家里来吃饭，掛在嘴头上一句话:好菜没有，咸菜萝卜豆不缺，意思是说:咱们庄户人家待客，不费劲就可端出两盘家常菜。
那时候谁家没有这两样家常菜，就不是会过日子的老户人家，会被人瞧不起的。
历史车轮滚滚向前，社会发生了大变革，现在的年轻人过日子都图简节，来客动不动上饭店叫菜，谁还在家弄那些麻烦事！
再想吃老咸菜就难了，至于饭店里的那种老咸菜也是在酱盐店里买的，不可能有自家烀出来的那种老味了。
老咸菜成了历史，会做老咸菜的老人也渐渐少了，再过些年，恐怕那种老味要绝迹了。
评论列表（7条）
六十岁以上的老人，大都见过或亲手腌制过黑咸菜。那时还有腌不起咸菜的，邻居们如知道，都会送点给这家。现在生活条件好了，青年人大都说腌制的东西，不宜长知，不健康等等。现也只有年纪大的人怀念黑咸菜了。大作点赞赞赞赞赞！
好回味家乡的老咸菜，现在会做老咸菜的人越来越少了。
感谢你们的点评，老咸菜，老酱都是老祖宗留下来的宝贝，不能让它在历史的长河中淹灭了。
记住你的乡愁，我们那代人永远不会忘。
更正：
同事老汤家
我独爱吃老黑咸菜疙瘩，无论生食还是热炒皆喜欢。
好多年没有吃到黑黝黝泛着油亮的老辣疙瘩咸菜。十年前，在邳城汤家的同事老汤做客，席间就有一小碗黑咸菜，也是就酒的一个家常菜，吃后是爱不释口，正儿八经的农家土法腌制，封存在搪瓷罐里保鲜。酒足饭饱，告别时，老汤很是大方地就给了许些，十分友善地让我回家后跟家人分享，慢慢就饭吃。
黑咸菜可以切成丝或剁成丁星小块，浇上芝麻油，直接作下饭菜。也可炒成熟菜，把黑咸菜切成条状，干的或鲜的尖红辣椒若干，切段。木柴土灶，铁锅烧热，倒菜籽油入锅，油在锅里“滋滋滋”响，并泛起烟，捏几粒花椒大茴进油里，听到“啪啪啪”作响，把葱姜蒜片和辣椒段入锅快爆炒，至水分全无达六七熟时再倒入切好的咸菜疙瘩，极速翻炒，不断颠勺，熟至八九成，最后倒入少许“十三香”，老抽，味极鲜，味精或鸡精，盛盘即可。一盘风味独特的香喷喷黑咸菜炒辣椒下饭菜大功告成。
倘若，煎饼里卷上这个刚出锅黑咸菜炒辣椒，吃的那才叫过瘾。能吃的你满脸绯红，额头冒汗，嘴里的舌头被辣味刺激的“吸溜吸溜”的上下反复抖怵，眉头形成囧态。平时吃两个煎饼的饭量，因这“好菜”唆使，就要再多吃两个，可是开胃下饭舌尖上的美味！
我爱吃老黑咸菜疙瘩。
好多年没有吃到黑黝泛着油亮的老辣疙瘩咸菜。十年前，在邳城汤家的同事老汤做客，席间就有一小碗黑咸菜，也是就酒的一个家常菜，吃后是爱不释口，正经的农家土法腌制，封存在搪瓷罐里保鲜。酒足饭饱，告别时，老汤很是大方地就给了许些，回家慢慢吃。
黑咸菜可以切成丝或剁成丁星小块，浇上芝麻油，直接作下饭菜。也可炒成熟菜，把黑咸菜切成条状，干的或鲜的尖红辣椒若干，切段。木柴土灶，铁锅烧热，倒菜籽油入锅，油在锅里“滋滋滋”响，并泛起烟，捏几粒花椒大茴进油里，听到“啪啪啪”作响，把葱姜蒜片和辣椒段入锅快速翻炒，至到水分全无六七成熟时倒入切好的咸菜疙瘩，极速快炒颠勺，熟至八九成，最后倒入少许“十三香”，老抽，味极鲜，味精或鸡精，盛盘即可。一盘风味独特的香喷喷下饭菜大功告成。