在我的老家邳城,做面点的师傅大都出一门,那就是我们老张家。张家师傅做出来的朝牌又薄又脆,香酥喜人,好看又好吃。嚼在嘴里,满口留香,真叫爽!那手艺,是祖传的,绝!
朝牌,就是烧饼。大概因其形状像古代官员上朝拿的笏,近长方形而取名吧,我想,这或许也是图个吉利。
做朝牌,和面非常讲究。必须在头天晚上用面引子加水发酵,第二天再加入老碱和少量面粉揉上几遍。揉好的面团还要放上一段时间,他们叫醒面,充分醒过的面才有劲道。碱的用量绝对是个技术,讲究的是恰到好处。碱放多了面就会死,发腥发黄,烤熟了就像硬邦邦的木板,不好吃。碱放少了,面就会发酸,稀软,也不好吃。老手艺人放碱根本不用量,随手一抓,就刚刚好。
做朝牌至少要两个人才能凑手。做之前,要先在面板涂上薄薄一层油,是为了不沾面板和烤炉,还是为了做出来的朝牌好看,再或者有别的什么用途?我不太清楚,人家也不肯透露。把面团揪成一小块一小块,叫面剂子。分别把小块面团揉好,用擀面杖擀开,做成手掌形,还要用刷子在表面刷一层水,撒上一层芝麻,再用手按一按,把芝麻粘住。这样,烤出来的朝牌,就特别香。
烤朝牌的炉子很大。大都用铁皮做成一个一米多高,直径90公分左右的桶(有的干脆用大油桶),内层糊上20公分左右厚度的泥(这泥应该也是很有讲究的),然后泥光滑,晾干留着贴朝牌用。底部要安上炉条,做成一个大炉子,用的时候,加入无烟煤,点燃,就把炉子烧得滚烫。
炉子温度的控制很重要。温度太高,朝牌就容易烤焦糊,里面不熟,表层就焦了。温度太低,朝牌就贴不住,容易滑掉。什么样的温度合适,说实话,我还真不知道,只有烤朝牌的师傅清楚。
最难的还是往炉子里贴朝牌。那手法,又快又准。且不说你的手能不能耐得住炉膛里的高热,单就是准确无误地把朝牌一个一个整齐地贴好,没有几个月功夫绝对做不到。看师傅熟练地把手伸进拿出,玩花一样,就像是在表演优美的手舞,享受极了。
小时候,父亲每天赶集回来,都会在怀里揣上两个热腾腾的朝牌,那是专门留给我的。所以,每天早晨,我都会焦急地盼望父亲早点卖完菜回家,不为别的,就是为了等那两个爽口的朝牌。那会物价普遍低,相较其他糕点,朝牌味道好,价格也低,也就五分钱一个吧。但在我,却是不能释怀的美食。捧着朝牌,大口大口地嚼,根本不用菜,再说,那会也没有什么好菜,那真叫一个香。有时候也会臭显摆一下,拿着朝牌去门口吃,惹得那些没有吃到朝牌的伙伴眼巴巴地瞅。伸手要时,我就会滋溜一下跑回家里,把门关得死死的,不再出来。
现在的日子富裕了,也好过了,朝牌早已是家家户户餐桌上习见的主食。可是,我对朝牌的喜好依旧没变,依旧还是我百吃不厌的美食。几乎每天,我都会去单位门口的朝牌摊子待一会,跟烤朝牌的师傅聊几句,然后买几块回来,津津有味地吃。不知怎的,就算配几个可口的小菜,却再也吃不出小时候的味道了。
是我的口味变了吗,还是现在的朝牌没有了以前的香脆?我想,朝牌应该还是那样的朝牌,变化的恐怕是我吧。