五仁月饼（作者：张光洲）-邳州文化网

中秋节前大半个月，各大商场和集贸市场就开始卖月饼了。月饼作为中秋节的传统美食，在我国有着悠久的历史，深受人们的喜爱。现在市场上的月饼，花色品种琳琅满目，馅料口味五花八门，整整齐齐摆放在货架上。

在我的记忆里，小时候的月饼，都是单个包装的，白色的油纸上面印着一个红色或蓝色的圆圈，写着“仲秋月饼”，口味也只有酥皮五仁这一种：外面的酥皮，是用大油和面做的，只酥不甜；里面的馅是用炒熟的瓜子、花生、芝麻、核桃仁、杏仁、冰糖碎和好吃的青红丝做成的；咬上一口，五仁香脆，冰糖甜糯，月饼皮酥得掉渣，边吃边用包装纸接着，最后把那渣渣倒进嘴里才算过瘾。

可是，这么好吃的五仁月饼，竟没躲过是非纷争这一劫。前两年，五仁月饼莫名其妙地变得不受人们待见，在人们心中，它远远比不上椰蓉、板栗、蛋黄和苏子馅的月饼讨人喜欢。究竟其原因，应该是生活水平提高了，人们的嘴也变刁了。

然而，其他口味的月饼再好吃，也抢占不了五仁月饼在我心中的地位。在农村，中秋节是个大节，家家户户都要“贡仰月嬷地儿”。十五晚上，月亮刚刚升起来，一家人围坐在院子里的矮桌子旁，盘子里放上苹果、梨、枣等自家树上结的果子，还有母亲烙的糖火烧，祝福一年风调雨顺、团团圆圆。大人们忙着说话聊天，孩子们坐在马扎上，听奶奶讲月亮婆婆在桂花树下纺线的故事。月亮渐渐升高了，孩子们会每人分到一块苹果和一个糖火烧，吃完便各自回屋睡觉去。联产承包责任制以后，农民的日子逐渐好起来，农村集市上各类商品应有尽有，中秋节的糖火烧也就被五仁月饼所取代。

我喜欢五仁月饼，不仅仅是贪恋它香脆、甜糯的口感，更是在寻找一种挥之不去的“五仁情怀”。第一次吃五仁月饼的印象既模糊又忘不了。那是大集体生产队的时候，公社里有个马车连；马车连由各生产队抽调的马车组成，专门负责把当地的黄豆、绿豆、芝麻等稀罕农产品运到外地，兑换成一些地瓜干、杂交高粱、玉米等便宜高产粮食，拉回来让社员们养活老老少少。我爷爷是马车连的头把式。生活困难时期，公社的马车连出外拉脚，一去就是十天半月，虽然辛苦，但他们常年的奔波，确实帮着乡亲们熬过了那段苦日子，爷爷带领的马车连最远能到二百多公里外的博山；平原地区的马，到了山区，尤其是载着满车的货，有时候会耍滑，欺负车把式。有一次邻村的马在山路上说啥也不走了，赶车人怎么抽打它都不走。我爷爷过去一看，那是一匹很壮的高头枣红马，再听听它的喘气，就知道它是欺生，于是抡圆了马鞭子，不偏不正鞭梢正好打在枣红马的耳朵尖上，高头大马当场就浑身淌汗，邻村的车把式再发令让它驾辕，枣红马乖乖地启程了。后来爷爷说，那一鞭子下去，足有百八十斤重，那枣红马也知道碰上了真把式，再也不敢欺生。出门在外，爷爷总是惦记着孙子孙女们，经常给我们带一些小零食；我们也都盼着爷爷回家，每人就会分到一块山楂片，那时的山楂片形状好像没现在的那么规则，迎着太阳一照，红彤彤的，舍不得吃。有一年八月十五，爷爷带回来几个稀罕的月饼，从傍黑天我们就问爷爷啥时候“贡仰月嬷么地儿”。现在回想起来，那时候的月亮咋那么明快！小桌子上盘子里的月饼切成好几角，都能看得很清楚。七八个小孩围着小桌子，哪有心思赏月听故事，眼睛都盯着盘子里的月饼，还没等爷爷发号令，月饼就被一抢而光了。每个人拿着抢到手一角月饼，慢慢品尝，感觉月饼怎么那么好吃，还纳闷那瓜子和冰糖是咋包进去的，那青红丝到底是啥玩意儿。再后来，土地承包到户后，人们的日子好起来了，孩子们才能吃到整个的月饼。

五仁月饼心里装着的何止是果仁、冰糖和青红丝，它更有祝福人间五谷丰登、生活甜甜美美之意。参加工作后，自己有了经济支配权，每次逛超市，我一定会到烘焙区去看看有没有月饼，有没有五仁月饼。只要碰上，定会多买几个，放在办公室里当零食。偶尔有机会出差到外地，只要见到“老五仁专卖”之类的店铺，我也定会找个合适的路口调头停车进去瞧瞧。上了岁数，我喜欢上了赶集；每次赶集，卖蛋糕和饼干的摊位是我必到之处，买上几个老五仁月饼，找找那种想要的感觉。再后来，我就学会了做五仁月饼。

在家做五仁月饼其实并不难，只需准备一个烤箱，再从网上买一套月饼模具（100克的）即可，其他原料都能在烘焙店里买到。虽然我们叫它五仁月饼，其实根据个人口味和喜好，馅料里可以放五到八种果仁。现在我们以做十个月饼为例，跟大家分享一下五仁月饼的配料和制作过程。葵花子20克，南瓜子20克，花生米20克，核桃仁20克，白芝麻10克，黑芝麻10克，杏仁20克，分别放入烤箱烤熟，花生米搓去红衣跟核桃仁一起压碎成大块，与其他果仁混合倒入盆中。冰糖100克压成大碎块放入盆中，加入葡萄干和青红丝（鲜橘皮或冬瓜丝加食用色素和糖粉做成，很安全）。再加入白砂糖150克，熟玉米油（或花生油）30克，凉开水50克，搅拌均匀；蒸熟的糯米粉200克分次加入，边加边搅拌，静置备用。

面皮所需原料稍微专业一点，但是专卖店里都有。我们先说说他们的功用：转化糖浆代替白砂糖，不易结晶，用它做的月饼长时间存放不会变硬。枧水（也叫碱水）的作用是中和转化糖浆的酸性，使之不易变质；另外它能加快月饼皮返油的速度，使月饼皮保持松软。古时候人们制作月饼用的碱水，都是用草木灰加水烧开，沉淀后取最清澈的部分，它的作用就是保鲜提暄。取熟玉米油（或花生油）30克，枧水5克，转化糖浆120克，放入盆中搅匀，加入普通面粉200克，柔光揉匀，包入保鲜膜中静置两小时。

将五仁馅料攥成65克的结实圆球，整齐放入盘中。将饧发好的面团做成35克的剂子，擀成薄皮。拿一个五仁馅放入饼皮上，用左手的手掌和右手的虎口轻轻收口，保持饼皮表面均匀不露馅。月饼模具上沾上一点干面粉，防止粘连。将收好口的饼坯放入模具中，轻轻压出月饼的样子。烤箱上、下火各170度提前预热，将月饼整齐放入刷油的烤盘中，放入烤箱烤制五分钟取出，在每个月饼上均匀刷上一层蛋液，再放入烤箱中烤二十分钟，取出晾凉，放入密封的保鲜袋内静置三天，等月饼皮充分返油后，就可以吃了。

又是一年中秋时，故乡的中秋是收获的季节。沉甸甸的谷穗，寄托着乡亲们无限的喜悦和对美好生活的向往；美味的五仁月饼，印证着祖国母亲的繁荣昌盛和人民生活的五彩斑斓。

五仁月饼 （作者：张光洲）

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